Knysz jest rodzajem pieczonego pieroga pochodzącego z kuchni Europy Wschodniej. Jest bardzo popularny w Ukrainie, Białorusi, ale także wraca do łask na terenach wschodniej Polski, m.in. w Bieszczadach. Jego wygląd oraz nadzienie ma wiele wariantów, ale można przyjąć, że podstawą jest ciasto drożdżowe, w którym umieszcza się nadzienie serowo-ziemniaczane, kapuściane, cebulowe, z kaszy gryczanej, rzadziej mięsne. Przygotowanie knyszy jest stosunkowo łatwe i można to zrobić w domu.
W dzisiejszych czasach wiele regionalnych restauracji w Bieszczadach ma w swoim menu knysze. Wywodzą się one z kuchni Bojków i Łemków, ruskich górali, którzy do czasów powojennych zamieszkiwali ten region. Nie jest to jedna potrawa rodzima. Przywędrowała ze wschodu, a występuje dziś przede wszystkim w kuchni ukraińskiej, białoruskiej i rosyjskiej.
Wzmianki o knyszach pojawiają się już w okresie staropolskim. Co ciekawe, w tym czasie na Rusi podawane były przede wszystkim podczas uroczystości związanych z pogrzebami i opłakiwaniem zmarłych. W XVII w. poeta barokowy Wacław Potocki pisał, że „Ruś piecze knysze zmarłym”. Dziś te pieczone pierogi nie mają już takiego wydźwięku.
Knysz to okrągły pieróg z ciasta drożdżowego. Wypełniony jest farszem pikantnym lub słodkim. Nie ma jednego sposobu zalepiania knyszy, dlatego w różnych miejscach i u różnych gospodyń może on wyglądać inaczej. Czasem też nazywany jest nie pierogiem, ale bułeczką.
Knysze podaje się jako samodzielną ciepłą przekąskę, ale mogą być też dodatkiem do zupy lub potrawy mięsnej.
Żeby zrobić własne knysze potrzebujesz:
– 2 szklanki mąki pszennej
– 2 szklanki mleka
– 30 g drożdży
– szczyptę cukru
– 6 jajek
– 4 żółtka
– szczyptę soli
Nadzienie kapuściane:
– 2 małe główki kapusty włoskiej lub białej
– 1 duża cebula
– 2 łyżki masła lub margaryny
– 3 jajka
– 3 sztuki ziela angielskiego
– 1 łyżka pieprzu czarnego w ziarenkach
Przygotowywanie knyszy należy zacząć od ciasta drożdżowego. 1 szklankę mąki trzeba wymieszać z 2 szklankami gorącego mleka i odstawić do ostudzenia. Następnie dodać drożdże utarte z odrobiną cukru. Tak powstały zaczyn musi wyrosnąć w ciepłym miejscu bez przeciągów.
Po jego wyrośnięciu należy dodać do niego jajka roztrzepane i wymieszane z żółtkami oraz resztę mąki. Posolić do smaku, dokładnie wymieszać i odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Teraz można zająć się farszem. Główki kapusty pokroić na ćwiartki, włożyć do wrzącej wody, posolić i zagotować. Po przestygnięciu kapusty należy ją posiekać i przesmażyć na maśle aż się zarumieni. Do farszu wbić dwa jajka i wymieszać, dodając zmielony pieprz i ziele angielskie.
Gdy ciasto wyrośnie, należy podzielić je na mniejsze porcje i uformować z nich okrągłe bułki z wgłębieniem na środku. Dołek wypełnić farszem. Teraz można zostawić je otwarte albo złączyć ich rogi w dowolny sposób. Nie ma jednej techniki na lepienie knysz. Bułeczki powinno się posmarować po wierzchu jajkiem, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 25-30 min.
Knysze podaje się na ciepło, polane roztopionym masłem.
Смотрите другие статьи
